Un cours de cuisine à Hoi An!

La cuisine vietnamienne est généreuse mais saine puisqu'elle est souvent constituée de bouillon, de sauce soja, d'huile végétale et de légumes et herbes fraîches.

C'est une cuisine assez peu épicée, savoureuse, associant un une multitude d'ingrédient par recette et elle est variée puisqu'on trouve un grand nombre de viandes, poissons et crustacés.

On l'a aussi trouvé conviviale puisque certains plats sont préparés en petites portions à partager, et on trouve presque toujours de la salade, des herbes, de l'ail et du piment sur les tables pour ajuster à son goût.

La présentation est toujours soignée, les couleurs et les mélanges de texture en font une cuisine appétissante et agréable à l'oeil. Le riz reste bien sur roi, et on utilise beaucoup la sauce poisson nuoc mam.

La richesse de cette cuisine provient notamment des différents climats à travers le pays, des méthodes de cuisson variées et de l'histoire de chaque ville ou région. Un peu comme en France finalement, où on ne mange pas la même chose en Alsace et en Auvergne.

On vous partage 3 recettes découvertes lors d'un cours de cuisine à Hoi an!

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LE BÁNH XÈO

Un pancake à la farine de riz et au curcuma, crevettes et porc, garni d'herbes fraîches et de pousses de soja.

1 cup de farine de riz, 1/3 de cup de farine de maïs

1 cup d'eau

1 cuillère à café de curcuma

1/2 oeuf

1 pincée de sel

De l'huile végétale

De l'ail, les oignons nouveaux, de l'échalote ciselé

Quelques crevettes cuites (compter 3 par pancake)

100g de poitrine de porc épaisse

Pour accompagner: pousses de soja, salade, menthe, basilic, coriandre (frais)

Pour la sauce :

5 cuillères à café de sucre

5 cuillère à café de jus de citron

Du piment, de l'ail à ajuster

4 cuillère à café de sauce poisson (nuoc mam)

A mélanger

Méthode :

Mélanger les farines, l'eau, le curcuma, et le sel (à faire si possible en avance comme une pâte à crêpes).

Couper le porc en tranche très fines, enlever la peau des crevettes, et les mariner avec la sauce ainsi que l'ail, l'échalote et les oignons. Laver les pousses de soja et ciseler les herbes fraîches.

Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère d'huile végétale et bien la répartir. Cuire le porc pendant 2 minutes puis ajouter et les crevettes en laissant une ligne vide au centre. Ajouter la pâte à pancake de sorte à recouvrir la surface de la poêle. Couvrir pendant quelques secondes. Une fois la pâte cuite, étaler les pousses de soja sur la moitié du pancake, puis refermer doucement le pancake sur l'autre moitié en suivant la ligne vide au centre. Laisser encore quelques minutes sur le feu.

A servir avec une feuille de riz (rouler la pancake avec les herbes fraîches et la salade) ou sans (avec une simple salade mélangée aux herbes).

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Le HEO KHO NUOC DUA

(PORC AU CARAMEL VIETNAMIEN)

100g de poitrine de porc épaisse

Eau de coco

Epices et condiments :

1/3 cuillère à café de sel

1/3 cuillère à café de sucre

1/3 cuillère à café de poivre

1/3 cuillère à café de curry en poudre

1/4 cuillère à café de 5 épices

1 cuillère à soupe d'huile végétale

3 cuillères à café d'ail émincé

3 cuillères à café d'échalote émincé

3 cuillères à café d'oignons nouveaux

3 cuillères à café de sauce poisson (nuoc mam)

Méthode :

Enlever ou garder le gras du porc : l'enlever rendra le plat logiquement moins gras, le garder rendra le plat plus goûteux et aidera la viande à se tenir. Le couper en cube de 2cm X 2cm. Garder le gras Le mariner avec toute les épices et condiments pendant 30min à 1h. Dans une cocotte chaude, faire revenir le porc pendant 7min environ à feu doux. Ajouter l'eau de coco jusqu'à couvrir la viande puis couvrir.

Cuire environ 30min à couvert jusqu'à obtenir une sauce caramélisée. Goûter, ajuster, et servir avec du riz.

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Le CÁ THU NUONG LÁ CHUOI

Un maquereau mariné à la citronnelle, oignons nouveaux, échalotes, chili et ail, cuit au barbecue en feuilles de bananes.

Feuilles de bananes (magasins asiatiques, à congeler!)

150g de maquereau par personne

4 cuillères à café de citronnelle émincée

Un peu de poudre de safran pour la couleur

4 cuillières à café d'échalotes émincées

1 petite ou grosse cuillère à café de piment frais rouge

1/4 de cuillère à café de sel

1/4 de cuillère à café de sucre

4 cuillères à café d'ail émincé

3 cuillères à café d'huile végétale

1/2 cuillère à café de poivre

1 cuillère à café de sauce poisson (nuoc mam)

4 cuillères à café d'oignons nouveaux émincés

3 cuillère à café de sauce Hoisin (une sauce/pâte sucrée épicée à trouver dans les magasins asiatiques et à utiliser pour toute sorte de marinade).

Méthode :

Couper le maquereau en cubes de 2cm X 2 cm. Le mariner avec toutes les épices et condiments quelques minutes.

Prendre une feuille de banane, former un rectangle de 5cm sur 10cm avec la préparation. Refermer la feuille de banane comme une enveloppe, et le placer entre deux plaques de barbecue ou le fermer à l'aide d'une ficelle de cuisine. A cuire au barbecue pendant 10min environ.

A servir chaud, accompagné d'une salade à la menthe, concombre, tomates par exemple, ou de féculents.