Réputée pour être l’une des plus riches d’Amérique du Sud, la cuisine péruvienne est effectivement très variée. Les aliments et la boisson ont toujours servi d’offrandes à la Pachamama, la Terre-Mère. Alors que chaque région a ses spécificités, Certains aliments sont incontournables comme le quinoa, qui nourrit depuis plus de 5 000 ans les paysans des Andes.
La bolivie a quant à elle quelques spécialités mais s'est largement inspirée de ses voisins.
A vos papilles!
Les viandes
Aji de gallina
Poulet nappé d'une sauce crémeuse au piment doux orange, servi avec un riz blanc.
Lomo saltado
Le lomo saltado est un plat à base de boeuf sauté au Wok et flambé au Pisco. Ce plat est traditionnellement accompagné de riz blanc et de frites. Le « lomo » correspond à la bavette et « saltado » signifie sauté. Cette recette est une fusion de la cuisine péruvienne et de la cuisine chinoise.
Chicharron
Le chicharron est un plat populaire en Espagne et en Amérique du Sud. Au Pérou, le chicharron est un plat de viande (principalement poisson, poulet, fruits de mer et viande de porc) frit dans sa propre graisse jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
L'alpaca
L'alpaca est un petit lama qui sert principalement pour sa laine. Il est aussi utilisé en cuisine, ici avec une sauce au pisco. On a trouvé que la texture était un peu dure en bouche, et que le goût était puissant. Il y a une multitude de façon de la cuisiner et de le cuire, et on a peut-être pas goûté le meilleur!
Sandwichs de choripan et milanesa
Ils poussent partout dans la rue, ces sandwichs sont nos jambon beurre ou thon crudité! Le choripan est à base de chorizo, et la milanesa à base de poulet pané. On ne peut leur enlever ce bon goût grillé malgré le gras apparent!
Salchipapa
Le Salchipapa fait aussi parti des plats de street food. Ses vertus diététiques ne font aucun doute!
Cuy al horno (cochon d'Inde)
Les cuys sont originaires d'Amérique du Sud. Comme le cochon d'Inde ordinaire, cette forme est issue de la domestication à l'époque précolombienne du cochon d'Inde sauvage, Cavia aperea. Le cobaye est élevé traditionnellement dans les Andes pour sa chair, en particulier en Équateur, au Pérou et en Bolivie. Vers le début du xxie siècle, certains de ces cobayes géants ont commencé à être adoptés et élevés comme animaux de compagnie en Amérique du Nord et en Europe.
Le cuy a été ensuite sélectionné dans les élevages sud-américains, à partir des cochons d'Inde les plus grands. Comme les lapins, ils y sont engraissés dans des enclos dans le but d'être consommés. Il est considéré comme un met de choix dans certains lieux de cultes puisque certains tableaux représentent le Christ et ses apôtres se régalant d'un plat de Cuy rôti. Le rongeur est d'ailleurs quasiment toujours servi lors de jours de fête dans les Andes.
Enfin, on doit vous parler du poulet qui est une des viandes les plus consommées. Les "Polleria" sont partout en ville et il y a parfois peut d'alternatives à ces poulets frits type KFC pour des repas bons marchés.
Poissons, Fruits et légumes
Rocotto relleno
Le Rocoto relleno est un plat péruvien originaire d'Arequipa. Celui-ci est fabriqué à partir de piment rocoto. C'est un fruit très épicé semblable au poivron caractérisé par son goût sucré, ayant une forme plutôt ronde. Sa taille peut varier selon l’espèce. On le farci avec du fromage et de la viande hachée. On vous confirme que ce qui a l'air d'un poivron rouge est vraiment un piment, nos papilles s'en souviennent!
Soupe de quinoa
Le Pérou et la Bolivie sont les deux premiers producteurs mondiaux de quinoa.
Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer alimentaire et en protéines. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines. Il contient également les huit acides aminés essentiels à la vie humaine. Au pérou et en bolivie, il est consommé en accompagnement mais aussi en soupe comme ici. Une soupe que l'on a mangé sur le lac titicaca, avec un quinoa produit directement chez notre hôte.
Les marchés
On trouve d'excellents fruits sur les marchés péruviens et boliviens, à des prix imbattables. Les étales de fruits et légumes sont vraiment beaux, et leur variété est incroyable. Quand on commande une salade de fruit, il faut vraiment avoir faim!
Ceviche
Un nouveau ceviche pour la route! Le ceviche est originaire du Pérou, et il est souvent servi avec du maïs grillé comme ici, et une sauce claire citronnée.
Cuisine amazonienne
On recense près de 2000 espèces de poissons au Pérou. Le poisson est d'ailleurs la base de la cuisine amazonienne puisqu'une des principales activités est la pêche. Le riz est également cultivé dans la forêt, et on y trouve toute sorte de fruits. C'est une cuisine simple et surtout saine puisqu'elle trouve ses origines dans la nature uniquement. Quel plaisir de manger ses trouvailles du jour!
Boissons
Pisco sour
La recette classique de cette boisson traditionnelle de la cuisine du Pérou, fondée sur pisco shakes, est : trois onces de pisco, une once de jus de citron vert (pour donner l'acidité), une once de sirop, un blanc d'œuf, six cubes de glace et une ou deux gouttes d'Angostura amer. Ce mélange doit être agité dans un shaker jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Plutôt rafraîchissant!
La chicha Morada, l'Inca Kola et le Mate de coca
Inca Kola : LA boisson gazeuse nationale. Son goût, très sucré, plait rarement aux touristes. Cela ressemble un peu au Red Bull, avec un goût de bonbon. Il est présent absolument partout! On confirme que ça plait rarement aux touristes!
Chicha morada : une boisson très populaire au Pérou, fabriquée à base de maïs violet. On a essayé mais difficile de s'y habituer!
Maté de coca : une infusion de feuille de coca, que l’on boit surtout dans les Andes (pour lutter contre le sorroche – mal des montagnes). Les feuilles donnent à l’eau une couleur jaunâtre et un goût légèrement amer.
Concernant le vin, on a eu l'occasion de goûter quelques uns d'entre eux, mais certainement pas les meilleurs... Le goût nous rappelait plus une sangria espagnole, qu'un bon vin rouge comme on connait! Cependant, certaines régions comme Tarija en Bolivie sont en pleine émergence. A explorer!
Un bilan en deux teinte s'impose, même si on a pas eu la possibilité de goûter tout ce que cette cuisine a à nous offrir. A noter que pour nous, la cuisine Péruvienne est de loin bien plus riche et intéressante que la cuisine Bolivienne.
Dans la cuisine du quotidien, la friture reste très présente et on a souvent été lassé, surtout en Bolivie, de ne pas trouver des restaurants simples et sains. La soupe, qui débute chaque repas était une bonne alternative. Même si savoureux, on a trouvé que les plats sont souvent des plats familiaux, en sauce, et manque parfois de raffinement.
On retient que ces deux pays ont une belle variété dans leur agriculture, due aux différents climats, altitudes et origines culturelles. Les produits de base sont cultivés en abondance, à l'image des quelques 200 variétés de pommes de terre qui existent au Pérou.
Les péruviens ont un goût certain pour l'assaisonnement et pour l'association des aliments en général.
A noter que les produits sont frais puisqu'ils n'ont, dans la plupart des cas, pas les moyens de stocker et de conserver les produits (chambres froides).
D'ailleurs, c'est à notre sens une cuisine qui demande a être explorée et goûtée, à l'image de Lima qui abrite un très grand nombre de restaurants gastronomiques.
On fait un clin d'oeil à Sergio, copain péruvien cuisinier qui aurait bien des choses à nous apprendre!
Prochaine étape, la viande et le vin Argentin... Un duo parfait.