La cuisine varie d’une région à l’autre en fonction des cultures propres à chaque climat : céréales et fruits tropicaux dans les zones chaudes, agrumes et fruits dans les zones tempérées, blé, pommes de terre et maïs dans les zones froides
La cuisine colombienne a quelques points communs avec celle du Mexique. Le climat étant assez proche, on retrouve de nombreux ingrédients et aliments semblables dans les pays d'Amérique Latine. Un plat typique colombien est composé de riz ou de pommes de terre, de haricots rouges, d’un morceau de bœuf, de poulet ou de poisson, et parfois de bananes plantains. Le maïs est également très présent, ainsi que les lentilles.
Salé
Empanadas
Les empanadas colombiennes sont fourrées puis fries. Ce n'est pas celle que l'on a préférées, celles d'argentine nous ont réservées bien des surprises!
Truchas (Truite)
Arepas
La galette de maïs est un des aliments les plus typiques de Colombie. Bien qu’aujourd’hui encore, personne ne soit d’accord sur le pays d’origine de cette galette, l’arepa colombienne a une tradition et une préparation qui lui sont propres.
Les ingrédients de base sont : de la farine de différentes sortes de maïs, de l’eau, de l’huile et du sel.
On écrase les épis de maïs tendres, puis on les moud. Cela doit faire une pâte molle. On forme alors les arepas et on les met à cuire sur une feuille de bananier, ensuite on les retourne sur une nouvelle feuille, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites des deux côtés.
Ensuite, on fourre les galettes avec souvent du fromage, mais aussi de la viande ou des légumes.
Ceviche
On s'est de nouveau régalé avec ce ceviche à Carthagène. Une nouvelle variante à base de poisson blanc, oignons, huile d'olive, maïs, coriandre, gingembre, et une sauce citronnée et bien relevée.
Sucré
Obleas à l'arequipe
Les obleas sont deux gaufres plates et croustillantes dans lesquelles on met de "l'arequipe", un caramel mou et fondant.
Pitahaya ou fruit du dragon
Fruit tropical de la même famille que les cactus, il est cultivé depuis les années 80. Il en existe trois sortes, la rouge, la sanguine et la jaune. Il peut se manger comme un kiwi, en jus ou vinaigrette. Sa chaire est comestible et ressemble par sa texture et la présence de petites pépins noirs à celle du kiwi avec un goût cependant plus doux. A consommer avec modération, les grains de fruits ont un effet laxatif. D'ailleurs on l'utilise en Colombie pour guérir les problèmes digestifs des bébés!
Zoom sur... Le café
La zona cafetera
La Colombie est le 3ème producteur de café au monde derrière le Brésil et le Vietnam et devant l’Indonésie; 75% de la production du café provient de ces 4 pays. Sur 1'hectare de terre on peut planter 5000 plants de café. Le café produit en Colombie est de type " Arabica ". Dans les années 1980 la Colombie a développé sa propre variété de caféier (plante de café) afin de mieux résister aux champignons (le Roya est un champignon destructeur de plante de café) mais également d’accroître la production, la variété créée est hybride, croisement de plusieurs plantes : Catura et East timor, elle est appelée « Variety Colombia ».
La ferme El ocaso
Lors de notre pause à Salento (ville située dans le département de Quindío en Colombie) nous avons pu visiter une ferme de production de café : La Finca El Ocaso. Le prix de la visite est de 8000 pesos (environ 2,5€).
Nous y sommes allés à pied, l'occasion d'une jolie ballade en pleine nature.
La ferme El Ocaso s’étend sur plus de 23 hectares sur divers pants de montagne et détient 3 certifications :
- UTZ certification : suivi de production
- Rainforest Alliance : 70 arbres de 12 variétés différentes à chaque hectare
- 4C Association : code de conduite et éthique de la production et récolte
Elle utilise de l’engrais naturel (compost) à 60% et le reste provient de la chimie (40%) pour les apports en phosphore et potassium principalement. Le compost naturel provient des feuilles et plants de café coupés ainsi que des fientes de cochons présents sur la ferme en nombre pour la production du compost.
(De gauche à droite et de haut en bas)
Etape 1 : Plants de café en pousse dans les alluvions du fleuve adjacent à la ferme. On fait pousser les plants dans du sable riche en minéraux naturels
Etape 2 : Plants de café mis en sacs
Etape 3 : Plants de café prêts à être plantés en pleine terre
Etape 4 : Plants mis en terre
On respecte 1 mètre d’espace entre chaque plant pour la plantation et chaque rangée de plants est espacée de 2m.
Sur les terres de production de café on cultive aussi d’autres fruits : bananes ou même des fleurs. Cela permet le développement d’un écosystème riche avec de nombreux oiseaux différents qui peuplent les terres de cafés. Le caféier est souvent protégé par l’ombre des autres arbres, lui permettant de se développer plus facilement.
On laisse la plante grandir pendant 18 mois et arriver à maturité avec une taille de 1,3 à 1,4m, c’est à ce moment là que la plante vie sa première fleuraison.
9 mois après sa fleuraison la plante produit ses fruits de couleurs rouge ou jaune (les deux se récoltent mais ont un taux d'amertume différent).
Lorsque les cueilleurs reviennent à la ferme ils pèsent leur récolte afin de se faire payer et la versent (après retrait des feuilles) dans une première machine appelée « de-pulper » (séparateur). Cette machine était à l’origine manuelle et à moteur depuis plus de 100 ans ; elle sépare la peau du café de son fruit (la peau est récupérée pour le compost).
Les grains de bonne qualité passent dans une autre partie de la machine appelée « desmucilaginador » qui va retirer le miel du fruit (fort contaminant) ainsi que son mucilage (gomme naturelle du fruit). Les bons grains sont envoyés dans un réservoir et lavés à l’eau, ainsi la ferme utilise un minimum d’eau pour ce processus de séparation du noyau et de sa peau.
Les grains de cafés propres passent ensuite dans un autre réservoir pour être séchés avec une pompe à air chaud (55°). En basse saison quand la production est moins importante le café sèche naturellement au soleil sous bâche pour un maintien de la chaleur.
Avec le même plant il est possible de produire du café pendant 5 ans avant la coupe du plant (coupe 2 fois maximum dans la vie du plant). Par plante il est donc possible de produire pendant 20 ans. Le plant doit grandir durant 3 ans avant sa première récolte entre mars, avril, mai et août, septembre, octobre, novembre.
1 personne collecte de 80 à 120kg par jour. Le kilo de café récolté est payé environ 0,70€. 30% de la culture de la ferme est destinée pour le marché Colombien, et la production atteint 22 tonnes par an. Le prix est de 200 000 à 230 000 pesos pour un sac de 70kg (de 15 à 20 euros).
En Colombie chaque producteur de café doit obligatoirement vendre sa production à la Fédération Nationale du Café qui fixe le prix d’achat du café et traite le négoce à l’international.
Le café est vendu en sac avant torréfaction (les grains de café blancs/gris), à noter qu’il est difficilement possible de tracer l’origine exacte de la production d’une ferme puisque tout le café est mélangé en coopérative, alors attention quand on vous vend du café certifié biologique…
Inutile de vous dire que c'était un excellent café : un équilibre parfait sans ajouter un gramme de sucre!