Quand on pense cuisine mexicaine, on pense... Fajitas, guacamole, tortilla, piment. Oui mais pas que!
Durant ces 14 jours de voyage au Mexique, on a réellement découvert pourquoi la cuisine mexicaine était inscrite au patrimoine immatériel de l'Unesco depuis 2010.
Ingrédients, recettes, habitudes, cuissons, régions, influences... On essayera de partager avec vous ici ce qu'on a pu découvrir, goûter ainsi que nos avis et ressentis
La base de la cuisine mexicaine est composée de maïs sous toutes ses formes : farine, épis, pâte, grains... Il est cuisiné en soupe, en galette (tortilla), en salade, servi chaud, froid, cuit en épi à griller...
Les légumes et accompagnements principaux sont les poivrons, avocats, tomate, riz, pommes de terre (papas) et haricots (frijoles)...
Plus de 60 variétés d'haricots existent : noirs (les plus aromatiques), des blonds, des tachetés, des rouges... On les prépare le plus souvent en sauce (frijoles de olla), ou en purée (frijoles refritos).
Le poulet, le bœuf et le porc sont les plus utilisés et les plus vendus (élevage et coût). Toutes les viandes sont souvent très cuites, à la plancha ou au barbecue. Elles sont la plupart du temps effilochées pour garnir les tortillas. A noter qu'en terme de protéines, les œufs (huevos) notamment au desayuno (petite dej) sont très utilisés.
Les aromates prédominants sont les oignons, la coriandre, les piments et le citron vert. Ils sont utilisés à la fois sous leur forme naturelle, et servent aussi à la composition des sauces. La salsa verde (tomate verte) et salsa roja (tomate rouge) sont à 95% du temps faites maison. Elles sont plus ou moins sucrées, acides, pimentées en fonction des cuisiniers. Mais croyez nous, question piment, nos papilles françaises ont explosées! Ces sauces sont partout, sur toutes les tables, que se soit sur les marchés, dans la rue ou au restaurant.
Tortillas & cie
Une tortilla est une galette à base de farine de maïs. Les mexicains en consomment 90 kilos par an, contre environ 58 kilos de pain pour un Français, c'est dire que c'est important!
Les tortillas peuvent prendre la forme de :
Tacos
Petite tortilla repliée sur elle même, accompagnée de garniture (souvent viande et sauce).
Les tacos al pastor, souvent présentés comme une des préparations de tacos les plus populaires au Mexique, sont garnis d'une viande de porc marinée qui peut être cuite sur une rôtissoire verticale. Cette préparation, appelée à l'origine taco árabe, est une adaptation du chawarma par les libanais immigrés dans le centre du Mexique dans les années 1950 et 1960.
Les tacos sont PARTOUT! Dans tous les commerces ambulants, marchés, restaurants... C'est un plat populaire, bon marché qui se consomme à toute heure de la journée. Mention spéciale pour les tacos au Barbacoa, un agneau cuit pendant des heures traditionnellement consommé le dimanche.
Tlayudas
Grande et fine tortilla fourrée à la purée d'haricots rouges, salade, avocat, fromage d'Oaxaca, sauce salsa et viande (poulet, bœuf ou porc). Elle est partiellement frit ou toastée, ce qui lui donne une consistance croustillante. C'est une spécialité de la région d'Oaxaca.
Chilaquiles
Tortillas croustillantes recouvertes de sauce verte ou rouge. On peut l'accompagner de crème fraîche, de fromage frais et d'oignons. Les chilaquiles sont mangées au... petit dej! Ben a fait l'expérience, c'était pas un succès...!
Quesadillas
Les quesadillas sont fourrées au fromage, puis accompagnées de toute sorte d'ingrédients. Elles sont croustillantes, cuites à la plancha.
Et aussi d'enchiladas (recouvertes de sauce salsa rouge, verte, ou de mole servie chaude et frit, accompagnée de riz, de viande et de haricots rouges)....
Boissons
Zoom sur...
Le Mole poblano
Le mole regroupe un grand nombre d'ingrédients. Il existe plusieurs types de mole et donc plusieurs couleurs (noirs, rouges, verts).
Les ingrédients traditionnels de la sauce sont du cacao ou tablettes de chocolat, amer ou très légèrement sucré, des piments ancho, mulato, pasilla, des tomatillos, des cacahuètes, des bananes plantain, des tortillas frites et émiettées, des amandes, des pruneaux secs, des graines de sésame, de la cannelle. Chaque région a ses recettes qui lui sont propres et chaque famille a la sienne.
Le mole poblano est particulièrement réputé et se mange à Puebla dans l'Etat de Puebla. Il s'accompagne traditionnellement de viande de dinde.
Le mélange est surprenant, équilibré, le chocolat n'est pas trop présent et le piment relève cette sauce assez épaisse en texture.
Le pozole
Le pozole est une sorte de soupe, potée, stew mexicain réalisé à partir de grains de maïs, de sel, de viande de porc (à gauche) ou poulet (à droite) et d'ingrédients servant à sa coloration. La couleur rouge ou verte dépend de la sauce et des piments utilisés. Il est servi est dans des assiettes creuses, accompagné avec des ingrédients variés déjà présents sur la table; des tortillas frites, de la coriandre émincée, de l'avocat, de la peau de porc frite, de la salade, du chou blanc finement coupé, des radis, et des oignons émincés, et du piment. C'est un plat traditionnel servi le dimanche dans les restaurants.
Les Mangues Ataulfo
Les mangues ataulfo sont une des variétés de mangues les plus répandues au Mexique. Elles sont petites, juteuses et très sucrées... Un régal. Un kilo de mangue au Mexique coûte entre 2€ et 3€.
Le Ceviche
Le ceviche est un plat latino-américain d'origine péruvienne. Il a été créé par les peuples précolombiens qui y vivaient, en espagnol ce mot se prononce "sévitché". Ce plat est très répandu au Mexique et sur toute la côte pacifique, nous aurons donc l'occasion d'en reparler et de les comparer!
Nous avons goûté ce premier "Ceviche al pescado" sur la plage de Tulum... Les pieds dans le sable. C'est un poisson du marché (blanc), seulement mariné au citron vert, piment, coriandre et tomate ou tomates cerises. On peut parfois trouver des oignons, oignons rouges, et toujours, plusieurs sortes de piment.
Des chips de bananes et de patates douces accompagnaient ce deuxième ceviche, ainsi qu'une garniture très très piquante avec du céleri.
Le poisson peut également être rapidement blanchi, et il peut être préparé avec des fruits de mer type crevettes. Evidemment la fraîcheur du poisson est primordiale, il faut faire confiance et ces fois-ci, on a bien fait! Un délice.
La Banana split mexicaine!
Ce dessert est fait à partir de bananes plantains très mûres (quasi noires). Elle sont épluchées, coupées par la moitié, puis fries. On y ajoute de la crème, du lait concentré et une confiture de fraise. Le top du light!
Autres découvertes
Survoler l'image pour plus d'explication!
Il est parfois difficile de s'y retrouver parmi toutes les appellations tellement il existe de variantes pour chaque plat. Parfois, il y avait un déséquilibre entre les piments et d'autres ingrédients... Mais c'est certainement notre palais d'européens qui parle!
On a appris à aimer la coriandre, on a jamais consommé autant de citron vert, Ben a goûté TOUTES les sauces sur TOUTES les tables. Aïe Aïe Aïe!
On a été marqué par le surpoids des mexicains et notamment des femmes. Notre explication la plus simple sera de dire que la cuisine est très riche en terme de matière grasse car beaucoup d'aliments sont fris. Aussi, on a eu l'impression qu'il n'y avait pas de rythme alimentaire : on mange de tout à toute heure de la journée et partout.
La cuisine mexicaine a été une vraie découverte : saveurs, mélange d'ingrédients, sauces, assaisonnements... Elle est d'une richesse incroyable et nous n'avons pour sûr, goûté qu'une infime partie de ce qui existe